Kaptam egy kérést, egy részét idemásolom:

Lenne egy nagy kérésem, ha idődbe belefér. Lehet, hogy csak nem vagyok eléggé alapos, és azért nem találok ilyet, de szerintem, lehetne egy olyat csinálni, hogy a Néhány tanács... közé beírni egy általános táblázatszerűséget, hogy sima kenyér esetén 50-60 dkg liszthez miből milyen mennyiséget lehet kb. számolni, illetve, hogy egyéb lisztek, kovász valamint magok hozzáadása esetén a hozzávalók aránya miben módosul.

Tudom, hogy sok a dolgod, de ha egy pici időd és türelmed van, szerintem ez sokunknak (kezdőknek, vagy már félhaladóknak) :) segítene, hogy meg tudjuk állapítani egy receptről (pl. ahogy én póruljártam), hogy jól van-e összeállítva vagy sem. Vagy akár így mi is kísérletezhetünk bátrabban otthon az újdonságokkal.

Nos, ennek a kérésnek szeretnék eleget tenni. Gondolkoztam, de táblázatban nem tudom összefoglalni, mert túl sok kiegészítés lenne hozzá. Megpróbálom azonban eléggé tagoltan, kiemelésekkel írni majd, hogy érhető legyen.

Milyen folyadékokat használunk?

Víz: ez egyértelmű, nincs mit írni róla

Tej: ezzel sincs különösebb probléma, mert a sűrűsége olyan majdnem, mint a vízé

Kefir, joghurt, aludttej: sokkal sűrűbbek, mint az előzőek, ezért nem cserélhető egy-az egyben egy receptben. Ha hígabb folyadékot szeretnénk átcserélni erre, akkor több kefir kell, mint amennyi víz volt megadva. Ha ezeket szeretnénk vízre átcserélni, akkor természetesen kevesebb víz kell, mint pl. joghurt.

Margarin: körülbelül egy az egyben át lehet számolni a g-ot ml-re. Tehát pl. 10 dkg margarin 1 dl-nek felel meg.

Olaj: megint kevésbé problémás, csak minimális az eltérés a hígabb folyadékokhoz képest. Általában át lehet számolni margarinra egy - az egyben.

Cukor: csak az édes tésztáknál van jelentősége, mert itt teszünk nagyobb mennyiséget belőle a tésztába. 10 dkg kb. 0,6 – 0,7 dl-nek felel meg

Tojás: mérettől függő, de nagyjából 1 db egész tojás vagy 2 tojássárgája szűk ½ dl-nek felel meg.
Burgonya: a főtt, áttört burgonyát bele kell számítani a folyadékba és a lisztbe is, de erről már írtam az előzőekben.

Áztatott magok vagy gyümölcsök: könnyű kifelejteni, pl. az áztatott mazsola folyadéktartalmát, pedig tönkreteheti a tésztánkat. Javaslom, hogy amit lehet, szárazon tegyetek a gépbe, vagy, ha karcolná az üstöt, pl. egy mag, akkor kézzel is a tésztába lehet gyúrni.

Amit még szoktunk használni egy-egy kávéskanálnyi só, ecet, olaj, cukor elhanyagolható mennyiség, ezeket nem szoktam az összesítésbe beleszámolni.

Mennyi folyadék kell a lisztekhez:

Nézzük először általánosságban. 
- A csak fehér lisztekből készült tésztába valamivel kevesebb, amiben jelentős mennyiségű teljes kiőrlésű liszt van, abba valamivel több folyadékot kell tenni.
- A liszthez adott búzacsíra, korpa, gabona pelyhek is jelentős folyadékot igényelnek, így ez emeli a szükséges folyadékmennyiséget.
 -A tésztába tett főtt, áttört burgonya illetve az ezt helyettesítő burgonyapehely, erősen befolyásolja a hozzáadott folyadékmennyiséget, méghozzá, pont ellentétes irányban. A főtt burgonya víztartalma valamint maga a burgonya is lágyítja a tésztát, sajnos még dagasztás közben is, ezért csökkenteni kell a hozzáadott folyadék mennyiséget a receptben.
A burgonyapehely szintén lágyítja a tésztát, de ez tapasztalatom szerint több folyadékot vesz fel, mint az azonos súlyú liszt.

 -Az olajos magok, nagyobb mennyiségben a tésztához adva, szintén befolyásolják a tészta állagát. Ilyen tésztához már nem is szoktam külön zsiradékot tenni. A túl sok olajos magtól, olajtól valahogy morzsálódós, törős lesz a tészta.

 -A kalácshoz adagolt kakaó is befolyásolhatja a tészta állagát. Egy kalácsba kb. 2 evőkanál kakaót szoktam, nagyon minimális langyos vízzel, sűrű péppé keverni. Közvetlen a gépbe rakás előtt keverem csak be, mert különben nagyon besűrűsödik, és még kell hozzá folyadékot tenni, hogy a pohárból ki tudjam robbantani.

 -A kovász megnehezíti a helyzetet, jobb híján a felét a folyadékba a felét a szárazanyaghoz szoktam számolni. Majd megpróbálom néhányszor lemérni, amikor etetem a kovászomat, hogy mennyi lisztet és folyadékot teszek egy-egy alkalommal hozzá. (Azóta megmértem. 20 dkg vizet tettem a kovászba és 27 dkg lisztet, ettől nagyon sűrű lett, alig tudtam keverni. Az érési folyamat alatt viszont teljesen ellágyult, a kanálról vígan lecsorog, olyan az állaga. Tehát szerintem maradhat a fele-fele számítás, ezzel még nem számoltam el magam eddig.)

Két alapmérettel kellene szerintem foglalkozni, az egyik a 60 dkg, a másik az 50 dkg lisztből készült gépi illetve sütőben sütendő tészta. Ezeket elég jól lehet felszorozni, vagy kisebbre elosztani.

Kenyérfélék:

Gépi 60 dkg, lisztből:

Kb. 4 dl folyadék kell hozzá, de van amelyik gép kevesebbel működik.

Gépi 50 dkg, lisztből:

Kb. 3,3 dl folyadék kell hozzá

Sütőben sült, 60 dkg lisztből:

Kb. 3,5 – 3,7 dl folyadék kell hozzá

Sütőben sült, 50 dkg lisztből:

Kb. 3 dl folyadék kell hozzá

Kalácsfélék:

Egy kicsivel több folyadékot bírnak el, mint a fenti kenyerek.

Ezek csak hozzávetőleges értéknek tekinthetők, a fent leírtak miatt!!!
Arra azonban alkalmas, hogy egy-egy receptet átvizsgáljatok, hogy vajon várhatóan minden rendben lesz-e a sütése alkalmával.
Biztos vagyok benne, hogy az én receptjeim között is lesz olyan, ami eltér ettől, de ha megcsináltam és közzétettem, akkor az működik úgy, ahogy le van írva. Főleg a német receptek között tudok ilyeneket elképzelni, bár mindet átalakítottam a saját elképzelésem szerint, amikor fordítottam.

Mekkora lesz a kész kenyér:

Ez is kérdés szokott lenni, mert a gépekhez a kész kenyérméret van megadva. A 60 dkg lisztből kb. 95 dkg-os kenyér, az 50 dkg lisztből kb. 75 - 80 dkg-os kenyér, 40 dkg lisztből kb. 60 dkg-os kenyér lesz. A kisebbeket csak visszaszámoltam a nagyjából, mert nem szoktam ekkorákat sütni. Kiigazítást szívesen fogadok :-)

Arra gondoltam, hogy egy kis játékos fejtörőre invitálom, akinek van kedve hozzá. Írok néhány receptet, vegyesen jókat és rosszakat. Lehet gondolkozni, fejet törni és számolgatni hogy melyik jó és melyik rossz.

Valahol egy külön helyen majd eldugom a helyes válaszokat, írjátok meg, hogy eláruljam-e hogy hol van, vagy majd csak később, vagy másoljam be itt, a receptek alá.

Vigyázzatok, mert csaltam :-) Ha ismerősek esetleg a receptek, az nem véletlen, mert a saját receptem mind, de szándékosan elrontottam néhányat.

Nem kinyomtatni! Vigyázz, rossz receptek is vannak közte!!!

1. recept 

Sütőben sült kenyér

40 dkg BL 80 liszt

10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

5 dkg búzacsíra

5 dkg zabkorpa
1 egész tojás
1,2 dl kefír v. joghurt
1,5 dl tej
5 dkg vaj
1, 5 kk só
1, 5 kk cukor
késhegynyi aszkorbinsav
1/3 friss élesztő

2. recept

Gépi kenyér

30 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
10 dkg finomliszt
15 dkg rétesliszt
3 evőkanál burgonyapehely
1,5 dl kefir
2 dl víz
2-3 dkg margarin
1, 5 kk. só
1, 5 kk. cukor
késhegynyi aszkorbinsav
1 púpos kk. sikér
1/4 friss élesztő

3. recept

Sütőben sült kenyér

55 dkg BL 80-as liszt

15 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

4 ek burgonyapehely

1 kk maláta (vagy cukor)

2,7 dl víz

2 dl kefir

2 dkg margarin

2 kk só

1 kk sikér

késhegynyi aszkorbinsav

10 dkg rozskovász

1,5 dkg friss élesztő

4. recept

Sütőben sült kalácstészta

70 dkg BL 80-as liszt
3 dl tej
2 egész tojás
6 dkg margarin
1/2 kk. só
1 kk. cukor
10-12 dkg cukor
késhegynyi aszkorbinsav
1/3 friss élesztő

5. recept

Gépi kenyér

25 dkg BL 80-as liszt

10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

10 dkg fehér tönkölybúzaliszt

5 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

1,5 dl víz

1,6 dl tej

2 dkg margarin

1,5 kk só

1 kk cukor

késhegynyi aszkorbinsav

1 dkg élesztő

1 kk sikér

10 dkg búzakovász

6. recept

Gépi kenyér

2,8 dl langyos tej

1/4 friss élesztő

1,5 kk cukor

1 és 1/4 kk só

5 dkg margarin

30 dkg BL 80-as liszt

30 dkg fehér tönkölybúzaliszt

7. recept

Gépi kenyér

40 dkg BL 80-as liszt
10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

4.2 dl kefir

5 dkg margarin

1,5 kk só

1,5 kk cukor

1 kk sikér

késhegynyi aszkorbinsav

1,5 dkg friss élesztő

8. recept

Sütőben sült kenyér

2,4 dl víz

30 dkg BL 80-as liszt
5 dkg rozsliszt
10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
0, 7 dkg élesztő
1 púpos kk sikér
1, 5 kk só
24 dkg kovász

9. recept

Sütőben sült kenyér

280 ml víz

200 ml tej

150 g teljeskiőrlésű rozsliszt

280 g teljes kiőrlésű tönkölybúzalizt

360 g BL 80-as liszt

2,5 dkg friss élesztő

1 púpos kk sikér

1 kk barnacukor

2 kk só

10. recept

Sütőben sült kenyér

30 dkg BL-80-as liszt,

30 dkg liszt ízlés szerint (nálam: teljes kiőrlésű tönkölybúza-, finom tönkölybúzaliszt,

              búzacsíra, zabkorpa stb.),

2,2 dl kefir,

1,2 dl víz

1 tojás,

3 dkg margarin,

1,5 kk só,

1,5 kk cukor,

1 kk sikér,

késhegynyi aszkorbinsav,

1/3 friss élesztő

11. recept

Sütőben sült kenyér

40 dkg BL 80-as liszt

10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt

20 dkg főtt, áttört, hideg burgonya

10 dkg búzakovász

2 dkg élesztő

2 kk só

1 kk cukor

1 kk sikér

3 dl kefir

3 dkg margarin

12. recept

Gépi kalács

40dkg BL 80-as liszt
1 dl tej
1,5 dl kefír v. joghurt
1 egész tojás
3 dkg margarin
1/4 kk. só
1 kk. cukor
1 1/4 kk. folyékony édesítőszer
késhegynyi aszkorbinsav
1/6 friss élesztő